[热菜] 麻辣仔鸡

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( F, j5 V  o7 ^1 v【菜系】  
  ^9 U4 {- r# I) H  X* I$ B2 ^　　湘菜  
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; `5 \  U4 W! D. O8 L【种类】  
( r+ V9 v; M: S  `# s% f$ J　　鸡鸭类  7 S: s+ Y' U7 m% u# j) ^
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【典故】  ( v4 X$ B" j0 k& M5 a1 I* ^
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
" s. p8 ~- M  c　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
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8 j! y% h4 i# T- L! @. J  r【原料】  & L5 L' G6 K" U; x0 Y. |" l, l
　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  
! O) Q2 J0 v6 r' E3 G6 v+ j　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  ' N6 h6 T: H' _1 t) K2 \$ s

3 Y/ y$ Q# M* m2 S【制作过程】  7 ?! {) I8 ?+ k: w2 X1 ~7 x, Q1 M, G
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
" ?! P+ c3 _) E7 R8 m　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   ( z7 H" }- F1 a2 v& K; p6 V
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  
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【特点】  2 F/ x2 l- o" ?6 M
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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【制作提示】  
9 Q$ V. x  Y# \4 g　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  3 y  q7 K) r# ~+ @( {0 ~
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  ) ]7 q7 z- g2 R) e1 ^4 l6 y/ w
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
  d0 H; K; ^& a7 {; w! M　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
. _9 j. H7 Z1 o' G( ~, U　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  + @7 g# |9 J- U+ y& {
　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  
8 n) t+ c% A" P( I9 O# r" p　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。