[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯8 K- ?) Q# _! f7 K+ L* `
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材料：
! l3 Z8 j9 Q, J1、糯米一斤(四至六人份量)
& o9 g& v3 a1 ]+ V* {/ q, M: k2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
$ T) S6 B* ?  `# ?$ j3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)  ^. Q: `. v3 q+ Z1 }& U+ t
4、靚蝦米二兩
: B0 ^/ J4 q1 ~9 [: Y/ k5、唐芹一條
% Q9 ?" g* ?% x. {* ?) J9 d, x6、蔥兩條
7 \' [5 `/ o) f3 [2 [: D8 C; H' n, j7、花生三至四兩" c& v; }$ `8 b
(如果唔想太重料，可以再減半)% [8 B8 B& W1 C* I; v* O
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調味：( f% X, K4 A: z2 t
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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4 |9 _# r* j5 {% _4 ]! D; Z( d& S% i做法(分三部份) ：
+ b, h$ I4 S5 aA、前期工夫：" M. C  E, I; q9 k7 u
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)' F0 [$ W& q/ V+ t, T
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。7 m$ ]* K6 O! s9 o: y: Y
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
4 ^) B- X' w7 ^. `5 Y9 r. w4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。0 _/ K) P  P5 h3 T5 M
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B、處理佐料：6 o# R2 H) H( r1 x; g5 k4 K3 D
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
$ J  J4 R6 p* V2 u2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
% V' p2 \2 b! K3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。' [0 Q$ z7 F' Y$ Y" u4 c) A6 O
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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, ]* n+ h. `; r, h  VC、炒糯米' h0 x! L3 K8 }1 |& Y2 F5 b
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。8 U/ c0 _) X$ O" T
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
# |0 K9 Z" V8 F/ i, E3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。+ _: i4 z( t- S- Z% Y' E0 d
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。; @9 w" |( j( o; D5 V$ c; F
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。8 r/ F' i8 e8 G5 Y6 _
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。9 I5 S; n1 m5 ~2 ^7 l9 V
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。% I# l+ J5 A# y; n) y
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
4 F5 f3 H/ [8 G- H- F9 j" C. z! }9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。: @* l0 j! E+ c, d
10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。+ u7 F8 E; S7 ?! f: K
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！
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3 y( V, E" z/ s4 u% Z3 u要訣：
; {0 f7 t) p& ?8 f1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
$ z6 v; x! d& b3 |" [2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
( x0 P; ^8 l$ j3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
; ]3 k. s: c  F  V9 _5 s3 M2 w4 D4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。
" M. a% y7 }. d, \  t5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。