【主料辅料】 7 {  ~; ~$ r! K: [4 Q. `

/ u, L0 Q0 q  U9 E鲜鱼1尾..1250克
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泡青菜...200克 + P: h5 Y$ p; y' m$ p8 S* T
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姜......15克
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) r9 Z: G. O1 T/ }- S) Q味精.....1克
4 K# l1 W4 y8 N' y  p  F3 I. K& g( W% u2 n2 @' a6 D
蒜......10克
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鸡蛋清....2个
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泡红辣椒...15克
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; u6 ]' G' H( T2 N鲜汤....1500克
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. i' O1 ]' {& t! N9 D川盐.....5克 5 t8 l7 X: ?% b& S) K5 e

+ A+ L. i% l8 f  @+ y4 g混合油....50克   n* M6 Q! F; O' I& M& j
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胡椒粉....3克 6 U5 |$ m: o3 I( k' O# k. ~  t

7 K; q3 s% e2 `* {料酒.....15克
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! @! X0 P/ U  R/ g花椒.....1克
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" u# V; t8 K6 C/ o+ k- D# R【烹制方法】 ! g1 N8 w' P* s) Y/ n

$ [8 z. h7 T0 `$ i- M0 B; t7 O4 A! K, T1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 ; E! r+ ~: a$ H2 |% g) N

9 A% [, A2 C3 `: V' h& s' q1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 6 @( E; v3 z- x' v

; l6 h2 L4 A9 u8 m+ O4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 8 k. a0 K. s8 }) b* x

" n4 h' q/ {3 @  i( }) B【工艺关键】
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 8 E( V$ j9 Q+ |; {1 q& Y# F

! }( ?, q3 }) V. H/ w" X  X2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 9 }8 K. ?: V% e0 F  v
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【风味特点】
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6 J& k% a4 K' r0 F1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 5 N; j( D  c) v- @/ z6 V
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2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。  @/ S) l8 O$ \  F& H/ E6 e; n

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 : E. W7 |# k' ~4 D3 D
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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3 Z# D% ?. Y  @9 u9 @+ A: L3 ?只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。