火爆腰花8 S& u7 C; y- e3 Z- O5 o, B
【原料】 9 S4 s! ^! E7 Z7 ]4 Z' r
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
) k$ R$ n* `& Q【味型】咸鲜味 - D% q) N' F! {
【烹制方法】爆" g) y% T. D' w( o' X
【主体程序】 7 Y) C4 ~5 o2 H0 |: @
　　调味料 咸鲜味汁4 J' ]2 j1 L" Q" ?6 {
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 7 u. p/ j* D6 {/ _0 X
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜" N: \/ t1 ^. u5 [+ L+ n( }
　　筷子条
! I% D) S* O* H7 u" y0 c' Q　　↓
3 {2 V( q) A" D, y7 x& l- N　　刀工处理
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　　辅料' K# W3 e, S. @- u! f
【做法】 & e7 Q) h" f% z9 J- X
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
) K- `) K% r3 `　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
2 I7 @9 V9 a; Y0 n# V' e　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。9 h: f' e3 c3 B1 Z8 D
【注意事项】
' U/ V# f3 H% `9 e: r　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。  V. j/ o2 z* C
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
9 v9 t2 K4 v& _  }3 C$ f2 N9 Q【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
' Z" X: x- [5 T+ \1 j9 R【适宜范围】大众便餐。8 k5 N6 {" j4 E/ R' [
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
4 H% G# \) H1 d& `  z　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
7 J" p! D1 x: x' @9 h! g　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。2 B1 Q& ~0 T; N, v
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。. X" v# {, N, P$ j! q, }) A% g
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了