[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

2 p" Q5 q/ B8 ?, y" B5 n
4 U6 e9 d6 c" h+ k; U, {, v'1601')this.height='1601';" border=0>
' I( Z5 O9 p: ~9 l7 S; e
; T" l0 F  B) b& @8 j【原料】 ( c" \1 {5 O9 ]1 @8 @  n$ f2 K: {

* Z  u8 a! V3 u1 N+ NA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 - Z& |. E+ L* ~6 E9 b; ?% M
6 I3 M$ A; }) y  M
b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
0 y) _: p# S* z6 p6 p5 o) U! s1 X* Z  T! y  G" j1 i
取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
1 @+ H* q5 P+ B6 p' K4 A2 `1 b6 F5 ]% Y
! w! y* y4 Z; q* _

* T& F( C$ l2 ^'1601')this.height='1601';" border=0>
0 \  F$ S9 E/ ?0 Q! b; P% B& F3 v" s- \4 n6 a
1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 8 H+ W% k5 e; a$ @, Q
5 X7 X5 [) K! O- `
2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
- v% M2 \, V0 N# F1 h* g
' P) J  o5 Y' v5 k) J' j3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
" W! J- ^9 k' ~* O3 q: ^
6 S4 z0 P  x. {8 n/ h
/ H9 p( K3 X# Q% w% H1 z
5 r) b9 z) Z# q# g'1601')this.height='1601';" border=0>
4 c2 _5 P# P% a9 Q( b( H8 y8 E& A( n# B9 w/ K3 m2 S  ?
4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
1 L% K9 t0 ^+ [+ Y# z2 Y- l0 l3 [: u. ^# C4 u9 {- k
5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
2 F, M1 }) G  w( k9 c5 [; \9 ], p3 `5 O
------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 " k' s. j2 O6 i  w

' k9 j" G( g( f$ E2 ?& F' \------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
8 W& H' w% M& y# i( a: I
' y6 U# m+ g: f. n4 a4 e
) ]' y' O4 \. l% [; A6 a+ F
7 b! [9 H$ S: v+ T% R, K7 M  g'1601')this.height='1601';" border=0>
! H$ z" F6 J% ?/ w2 n
; T, l7 S# v* f  q+ E7 m: Q4 h7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
7 F- b8 T0 d7 o; M$ U& b: ?, X3 w* u+ {

5 g1 R; C, B8 K  T
! a* J$ E( q2 `'1601')this.height='1601';" border=0>
; U4 O' ?$ s9 @  p0 T7 a9 F4 ~9 u0 V* I
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
; V( \# `0 X6 f- @0 D0 v: @& M
5 F, B* X. R+ o% `3 L9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 , W3 e' c8 T8 M' a7 @/ D8 c

$ y3 X' ?6 |3 N. S$ |) \- u' V  f& k* Q
0 B  w. p) N; y, a9 Y
'1601')this.height='1601';" border=0>7 P6 W. _! c5 K$ U5 y/ f0 j

+ }% Q6 Z0 _3 t& x( R10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
, }$ R9 Q" {4 C) T4 n6 h4 K4 z1 ^& O1 L
------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 7 L6 Y/ B! o+ r; l9 Q) d5 |9 v

8 v4 l: [. b, b3 f3 n! I
" U8 W2 k) }0 f5 m- [: |1 F7 B3 }  c# {$ {% K" F- X
'1601')this.height='1601';" border=0>$ f4 T! c1 |( Y  l, I! d0 k

, V& |* f  ]6 H4 h12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
) I% [' p2 P6 x9 A: r; J* S: K0 J, ~2 x( E  r" K1 D3 E/ t4 f+ t
------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
$ ?+ ~( p  ^& |% h1 ~; i0 t) P
  A5 I9 R, ^% X( u, ^1 C0 }13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ( s% q5 Z1 h) n3 l/ |9 F% t
% a; d6 O9 Y, [2 K* e7 \) ~4 ?
------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
( Z8 i/ ]8 ^3 k1 o3 w: g1 A0 w( Z
. ^& f1 Y. i7 M5 ^5 @14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 " h8 t" Q8 ~& N

. X  }0 Z) |' r( G
3 z  z9 J/ V; l9 s) |
) m  }3 }7 j+ o5 T) B( E. b'1601')this.height='1601';" border=0>* e* a7 e4 p4 ^5 z9 j0 `; \
  e$ L) X0 n' y/ y& o. N% I
15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
3 g: ?% J/ i, L/ X8 Q/ z8 s* B7 l, t9 j) M) @& x4 ~
------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
, M' x' _4 F# h
& t# I# @5 H3 u  I+ y* S2 T  D- C( L2 m* S# Y/ m' a7 q/ [8 n
% x/ c. r3 {* o) t1 P
'1601')this.height='1601';" border=0>
- \3 h' \" E, i/ [' h& I: Z# k" J; G
第一次还是要自我总结下嘀： 8 u" ]: |4 P3 b5 }+ ~3 Z% J
! E% V7 ~. J5 g1 x) ?; E' u" N* c# X+ M
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
. z4 J2 x' W8 j. @/ g6 O' e3 y7 Z4 ]! r% I9 e, H: @$ [
2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 $ a. Y! `" {5 ?1 Y' R3 s
* W& H( V- A; N7 w9 h3 Q% K5 }! Z
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
9 A3 x( B6 C2 R4 P3 r$ w) f+ D8 X0 M1 K* D) n- ?: ~+ l5 A" k
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 6 \5 J7 s, e  H2 V6 i7 ]5 ]
" E- `- R: z* p- I! d- f
5 i1 t. `- m( a0 l6 h+ ]4 C
0 H4 k7 {$ V! y
'1601')this.height='1601';" border=0>
! N& _# x9 m6 O7 s( J* C0 E. i) J! ~* |+ q1 O' M7 `
我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
5 c, m4 i8 @& s! d9 t! t  Y( a
% Z) M: o% {1 p8 A2 A做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
7 k+ m+ Q" W" m- C4 n8 I; @& S9 |: d; Z9 `) N6 h
煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
4 E" l: c, q! u6 |/ O# ~2 y  ^0 p. a8 Z; j6 S. W! s1 {* j
[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]