夏天,啤酒,小龙虾。楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆。刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾,要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗,虾腹有一丝黑垢,上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳,湖南人吃的是口味,不是个头,藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦,吃虾,虾壳上一定要开一刀,一来便于品尝虾肉,二来更加入味,多一道手续,虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路,经过鲜汤的培育,龙虾才能踏上终极美味的宝座,笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里,口味虾是四季里最常见的美味,从初夏一直要吃到深秋初冬,依依惜别,然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾,是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己,是楚人好吃文化的最佳载体,是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今,心蓝身处异地,慢慢接受了异乡的饮食习惯,心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉,忘却正宗的小炒肉;心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜,忘却正宗的美极包菜、手撕包菜;心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉,忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾,心蓝都是浅尝即止,意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾,心蓝就自己做,不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝,没有紫苏,就像人没有灵魂,为了能吃到那一口正宗的湖南味,心蓝想方设法家里常备紫苏,甚至自己种植。也许,口味虾之于心蓝,已经不再是一道满足口舌之欢的美食,而是那满腹乡愁的载体,吸一腔鲜汤,吃一口嫩肉,饮一杯烈酒,蒸汽翻腾中,两眼不自觉的潮湿模糊,恍惚中回到了湖南,父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭,唠叨着要我注意身体少喝酒,絮絮的叮嘱着我早日成家……但使主人能醉客,不知何处是他乡。 楚人心蓝微醺下笔。
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难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
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主料
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小龙虾1500g 黄豆芽100g
6 v- \2 [3 H( X3 i9 g8 \2 j辅料
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自制香辣牛肉酱3g 自制辣椒红油2g
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自制味素2g 自制五香粉2g
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盐4g 正宗辣妹子4g
2 e4 T% Q- C6 {& y# R油5g 紫苏少许
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高汤500ml
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+ h8 q& [/ W4 t8 w4 w Z v做法步骤
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t/ |7 F+ U9 |; d+ b$ [* Y1. 青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水
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* V B( M9 m$ t8 D+ {2. 倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净
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3. 虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净
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4. 坐锅起大油,下龙虾过油爆红
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5. 坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香
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6.下龙虾翻炒1分钟,下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀
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7. 加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟
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8.豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用
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..小贴士
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1.虾,要是青虾,壳软柔嫩,颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头
4 b( J8 f7 {, d8 @7 a2.买虾的时候就应该注意,虾腹是否干净,干净的虾是塘养或野生的
& @6 V/ }1 h; B4 Q3.虾很脏,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗
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4.别留念神马虾黄,在你享用它的同时,也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
3 b1 R$ u1 h# s' x2 i2 Z5.一锅鲜汤,对于虾来说很重要,心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤,呈现了口味虾的完美口感
: s' ]; b6 ~ k6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾
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本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 21:44 编辑 ]