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[热菜] 口味虾[8P]

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口味虾[8P]

夏天,啤酒,小龙虾。楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆。刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾,要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗,虾腹有一丝黑垢,上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳,湖南人吃的是口味,不是个头,藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦,吃虾,虾壳上一定要开一刀,一来便于品尝虾肉,二来更加入味,多一道手续,虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路,经过鲜汤的培育,龙虾才能踏上终极美味的宝座,笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里,口味虾是四季里最常见的美味,从初夏一直要吃到深秋初冬,依依惜别,然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾,是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己,是楚人好吃文化的最佳载体,是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今,心蓝身处异地,慢慢接受了异乡的饮食习惯,心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉,忘却正宗的小炒肉;心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜,忘却正宗的美极包菜、手撕包菜;心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉,忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾,心蓝都是浅尝即止,意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾,心蓝就自己做,不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝,没有紫苏,就像人没有灵魂,为了能吃到那一口正宗的湖南味,心蓝想方设法家里常备紫苏,甚至自己种植。也许,口味虾之于心蓝,已经不再是一道满足口舌之欢的美食,而是那满腹乡愁的载体,吸一腔鲜汤,吃一口嫩肉,饮一杯烈酒,蒸汽翻腾中,两眼不自觉的潮湿模糊,恍惚中回到了湖南,父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭,唠叨着要我注意身体少喝酒,絮絮的叮嘱着我早日成家……但使主人能醉客,不知何处是他乡。 楚人心蓝微醺下笔。
" I, H3 _3 Q7 f5 A! y/ k6 h难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
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5 Z' b/ Q5 h4 g+ J( }* T# x( |' |/ t' R主料  # S( v' b0 P" v& f" d/ T
小龙虾1500g  黄豆芽100g  5 @" B0 P" f* ?7 F) ]
辅料  . c1 P# \7 s3 Q1 P* p, M
自制香辣牛肉酱3g  自制辣椒红油2g  
1 M  P1 p6 Y9 m; C+ _0 F' \" \自制味素2g  自制五香粉2g  3 ~" _' y7 J1 T5 z) Y
盐4g  正宗辣妹子4g  / Q, K6 c0 C; L5 k  Q
油5g  紫苏少许  * Q" `) N$ k6 P% S3 L
高汤500ml  
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" g2 F+ F# X8 V/ d. l* }! ]做法步骤
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! }/ q1 e' W# P1 x7 t9 |1 Q1. 青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水
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2. 倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净: R" ~# ~0 M1 |7 H8 H
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3. 虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净- J6 @& b5 K2 C

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4. 坐锅起大油,下龙虾过油爆红
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; q, O1 P7 a) M. z+ v' f  P: {5. 坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香6 C: Z" |9 r6 f: D1 m! Z- l
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' b) D5 m2 y& R1 |6.下龙虾翻炒1分钟,下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀
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7. 加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟
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8.豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用
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..小贴士
- L( @" ]! p) h4 q1.虾,要是青虾,壳软柔嫩,颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头
1 Y8 k- l: P( v* Q3 e2.买虾的时候就应该注意,虾腹是否干净,干净的虾是塘养或野生的
' z# V  |* Z% Q' `# s- G/ g3.虾很脏,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗  M6 f! Q  [3 a% \" _; i
4.别留念神马虾黄,在你享用它的同时,也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢' Z7 E& c1 V4 ~& E! z" s
5.一锅鲜汤,对于虾来说很重要,心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤,呈现了口味虾的完美口感2 X4 O* L) _9 w
6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾
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6 |2 Q0 I, {+ H[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 21:44 编辑 ]
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这中龙虾的做法头次看到,不算复杂。下回自己试试

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第一步用少量盐水浸养,这些龙虾还能活吗?我们一般就是自来水浸养一天,然后刷干净,去头,抽筋。

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标题

和大拇指差不多大的河虾来做,不拿小龙虾应该更好吧,我下回试一试

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其实也可以直接用基围虾来烧,省去了太多的烦恼。毕竟小龙虾是哪里养的还是挺难判断的。而且一直有传说奸商们为了干净用洗虾粉,那玩意儿对人体有多少伤害谁也说不清。所以我一般都不用小龙虾烧来吃。还有一种更简便的方法,直接买大盘鸡的调料,把虾稍微翻炒一下,加入大盘鸡的调料烧熟就好了。味道那是相当的赞。
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  • 昊霖广场 金币 +1 回复认真,鼓励! 2016-4-11 10:19

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还有虾黄,没有虾黄还吃什么小龙虾啊,直接吃虾仁算了。但是这样的火锅真是没想到的说!

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正宗长沙口味虾做法,不要头只要尾巴,也就是长沙的口味虾尾,以前四埃及的还可以,现在各有不同吧,楼主的做法非常好,爽辣可口,配点啤酒绝味!

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太棒了 学一手 下酒菜极品啊谢谢楼主

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我自己试着做过,辣味需要好好把握,同时肉的爽口程度也要把握好!

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看上去 真想喝点小酒 色香味俱全 好好学学

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