[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：7 V) R5 P6 [3 I3 ~
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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) h- i1 l7 ~# Q材料：2 c4 m% C& S( h" W
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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$ s2 K. v$ Z+ A+ F调味料：
, c; {* D; ~8 g4 c8 [腌米：
* H7 W4 e, c5 K# i7 |1/2茶匙盐，1大匙生抽。& b- m9 V- C9 V
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熬骨汤：4 a2 }3 m7 B/ I
1大匙料酒。
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) d8 _+ i9 z0 Z+ e4 Q炒鳝鱼肉：. d# d# B! @9 d) |
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。$ _3 G+ ^* d& v% Q& w, o; r+ {3 G
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最后拌饭：0 e  m3 p. ^) ]  _
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　5 }$ g% G( t3 w' j) Y

; s5 z! _7 `( ^) P制作方法：5 k+ v0 A6 q" b( c
（1）鳝鱼的处理
* J$ ~7 E, h& }+ j) Z9 H0 m3 i' g1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
" M! [/ \8 d7 w2、冷水入锅，放入活鳝。5 |  o; T3 X& [- a
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。( Q0 L2 x$ U; n
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。7 L. k2 \3 Q# B3 s: o
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
0 N7 T. _! ~: h% D+ Z6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
7 ]) g& t6 D4 B5 a（2）鳝鱼血，肉的炒制. V# w( ~6 }, z; p. v% T% z: J
7、切好的鳝肉，血。' W' s1 y! _4 @; i1 H/ d% J+ S9 L
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。+ g7 K! B7 n+ q
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
$ o; I7 }# m5 I! K" F) y3 U10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。' m3 }$ n9 U" v' F2 m
（3）鳝鱼骨汤的制作6 z. @7 |" S) N* O; y: x& z
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
: C1 n4 A8 k" d# U' @12、加入料酒1大匙，清水600ml。
9 D+ g, d2 A. O2 Z( @0 h13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。2 W% a5 K$ p. u( B& ]7 u6 D/ P
（4）米饭的煮制. n+ Y8 n, w3 B3 x9 u% @
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
8 K0 \9 j' ?. M9 I6 L9 y: o% A15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。' J9 F- x3 E- ^
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
/ P9 e% C/ C4 e17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。& _5 A* |, e& b
18、煮至表面的水份快干时。" ~! s5 g) v+ Q2 `
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。, ]) i. p2 M: I' L' c- S
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
- U8 P$ d$ ?' k5 ^2 y21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。$ B5 T% f* j- E/ w4 c. B1 {, {
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注：
+ Z/ W3 ]8 A9 ^选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。7 a/ O0 z9 E5 V5 S

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