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% M* ^" E* Q+ }/ k' b# x4 z7 H' a【菜名】 回锅肉
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【原料】 . w1 G! n/ j6 u+ Z5 b
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。( l' }( f1 Q' ]6 l* K
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【制作过程】
1 J# F) w8 ~: H: B. T* A" V3 v2 Y! a4 z1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
1 s+ c2 X: Y& e3 r6 e( M8 M9 I2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 , S/ f  y5 Y$ t' X+ O
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【特点】5 g; T( G9 j' A; J6 G: I
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
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. C. K) |' J- Q- g/ |9 s5 ?其他做法介绍:% e# @9 Y) J/ r' ^3 C4 `
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　一、主料：猪肉(瘦) 250克    / |- `5 U- I5 m" Z5 F8 |1 i4 p

4 F1 I* ~; F6 y) Q0 @　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   
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- P; b  H! s6 h) C2 o9 J; S　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   9 E  G! I6 S2 k0 \# ]3 n' M5 l; C

! Z! o* L% x) r! X; C9 E( u　　制作工艺
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        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；& q6 `: T" _! v

, a0 K6 Y. `7 B9 B$ i* p        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；" L2 ^' \- ?8 r/ e9 {

/ p' g9 m" r6 v1 t! A0 ?" o/ K        4. 青蒜去干皮，切段；, T3 G7 E; L! c) Z' ~6 n

6 j) n5 w' x3 a1 h        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
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        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
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- ]3 G7 w$ f! X; t4 @; L# [        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
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# B- s* ]( d9 P$ ~% ~        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 - P- B# C; Z4 z, w4 w$ ~

  G; ?5 x( g4 A% M% w二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
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        配菜：蒜苗/青椒
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! r3 ~$ O1 m% {  X+ f: t1 I        1、将鲜肉煮至八成熟
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* u* r, R+ z) W3 E: R% y0 u7 P        2、将煮过的肉切片 4 v! e: X% L9 |( y- y- U

' k; f' [% W' |; g% R        3、烧油
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        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 9 ^( S, i% L" O" I8 [  f) J
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        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。