[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 2 L; \* i2 H4 |6 S, y& j" v5 K
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 ; l2 z# B5 h: d" x  C

2 Y  u6 t+ ?) k6 e! M7 d5 ~　　精肥肉 400克 * o1 W& b& \+ u, K

- r8 b% R$ \2 ^% J3 W　　鸡蛋 2只
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  C% N6 h5 P! t. `. x　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 6 s$ P: k( f! K9 Q4 t
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 6 b# e. r- ]% f) W& a! i

9 o$ \. k8 q2 [( O( R　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； & y3 u7 ^% `* t8 |6 ]9 w5 i/ G

- T/ t5 y# x9 U: w. z　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； 9 x: D& Z# R1 D6 V% ^' P

7 G0 K0 K2 {9 Q　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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" B) F% Y+ W* T+ M8 l　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 7 ~6 R5 E. b0 P) b0 Y
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 8 n+ G' i8 ?. ~

( v" ?& ~. j9 C# H  O3 e　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； " X; o& d, A% D% ?5 P4 m
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　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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6 E7 L7 Y9 W& y- I/ X3 D; N　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 4 P3 P# N: v. W& R6 l
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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  p' {9 I0 {/ i# _8 M二种方法 * C& S; z: ]! l1 d6 X
材料   @$ P' w& R' Q) j% H% F" g
马铃薯１个、生香菇４朵
0 G; B% r, j+ N6 L素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
, A( A% s* N  T( b" R2 L* m豌豆夹２０公克、姜１小块 4 r( r( A' F: ~3 t4 E3 o3 b
豆腐２块、笋１／２支
  X! f6 b7 M4 b" J大白菜１／２个、素火腿３０公克 0 r2 f/ A, R8 @( [7 |: I# N. L
【调味料】 / \6 e+ F' [/ K! Q: b' D4 w& E
面粉１碗、太白粉５大匙 $ ]' c% [! u; P6 Q
盐、味素各１大匙、蛋液２个
/ a. T) P+ |1 |* e# u胡椒粉少许 2 q2 B4 u9 q9 B" _  t
【做法】
: [- }$ G+ c5 H( g6 DＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 - i+ v6 }' s, Y
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
" d4 G5 `/ T( P　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， / ]2 x( ]! k) ~- G  d
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， 9 K! `1 i9 r2 ]2 O) C* }
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
/ @/ L0 R# d- B$ U- ^: b8 _0 E　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 7 b6 V8 _# g" t$ [7 k
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 ' X$ g$ Z, E* c- L
　　腿末、香菇末、及所有调味料 , N' [0 f1 V' X: U3 e
　　搅匀，并搓成小圆球状。
1 L& p; d# f6 z* A7 PＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， - J) p" a  W9 `% s* W
　　捞起沥乾。 + U$ S1 i+ {- ~
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
0 ~2 c  P$ a. G' J1 c" \3 G　　放入姜末爆香，再放入大白菜
/ e2 j5 ~& c( y6 ~　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
4 }" t! ~1 T5 @1 Z* Q3 q　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
, z1 _( S9 W3 @6 C　　汁乾即可。
  {$ c- R6 [; @$ u. M8 y资料来源：家庭素食料理 - S# \# v- O2 b; L1 ]; `% g8 ~

9 i! N4 M$ }& r6 q8 I+ j6 C$ U三种作法：
6 z( J4 S" J( f  Y: i" s$ i5 ^红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。   q' N: ?# x! N- S; a0 F

3 k; G2 @4 v$ ^4 R- Y　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 1 X% U$ g" i8 J& l6 w( L) x) q; L( _
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） ! w% p  U5 Z9 H! F$ ?& t: H( V

' y2 H+ W0 ~1 c& L. @7 D2 W% w　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） / T' U$ X) T: I( L0 j2 Z

9 `* U# }( Y& K5 Z$ [　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 " ]/ W0 b0 U$ U" R) ~% y
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四种做法： / G6 I5 W4 g; I& `- b
原料：
3 N& ^. p4 |6 c: m2 V9 @: p, P冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
3 |/ N: J9 b( V# z) \) s! I做法： : _. z% A. W# e
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； " I) J9 ?6 A: I. W# S

8 o: k6 e, Y! r* e# {7 W* Q$ a) l③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。